ประเภทของส้มตำ

ประเภททั่วไป

ตำลาว

• ตำลาว คือส้มตำสูตรดั้งเดิมของชาวลาวและอีสานซึ่งมีความแตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น นิยมใส่ปลาแดกและมะละกอดิบเป็นหลัก บางครั้งเรียกว่า "ตำปาแดก" ที่เรียกว่าตำลาวนั้นเพื่อให้เกิดความชัดเจนและแยกกันระหว่างตำลาวกับตำไทย เดิมแล้วเรียกตำลาวว่า "ตำหมากหุ่ง"

ตำปลาร้า

• ตำปาแดก (ตำปลาร้า) คือส้มตำที่ใส่ปาแดกหรือปลาร้าเป็นหลัก นิยมรับประทานกันมากในภาคอีสานและประเทศลาว และถือเป็นตำลาวอย่างหนึ่งด้วย คำว่าตำปาแดกหรือตำปลาร้าเกิดขึ้นจากส้มตำของลาวและอีสานขยายสู่ภาคกลางของไทย ผู้รับประทานบางคนมีความรังเกียจปลาร้าเนื่องจากเป็นผู้ไม่รู้จักวัฒนธรรม หรือเห็นว่าเป็นอาหารมีกลิ่นเหม็น ทำให้ผู้ตำนิยมถามผู้รับประทานว่าจะใส่ปลาแดก (ปลาร้า) หรือไม่ คำว่าตำปลาแดกจึงเกิดขึ้น อย่างไรก็ตามชาวลาวและชาวอีสานถือว่า คนทานส้มตำใส่ปาแดก (ปลาร้า) หรืออาหารที่มีส่วนผสมเป็นปาแดก (ปลาร้า) ได้มักถูกเรียกเป็นการชื่นชมว่า "ลูกลาว" หากลูกหลานชาวลาวและชาวอีสานคนใดไม่รับประทานปาแดก (ปลาร้า) หรือแสดงท่าทีรังเกียจปฏิเสธ มักถูกเรียกในเชิงดูถูกว่า "ลาวลืมซาด (ลาวลืมชาติ)"

ตำปู

• ตำกะปู (ตำปู) คือส้มตำที่ใส่ปูเค็มหรือปูดองแทนกุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่ว รสชาติออกเค็มนำ บางแห่งนิยมปูดิบ บางแห่งนิยมปูสุก บางแห่งนิยมปูนา หรือปูทะเล

ตำปูปลาร้า

• ตำปูปลาร้า คือส้มตำที่ใส่ทั้งปูและปลาร้าลงไป

ตำไทย

• ตำไทย คือส้มตำที่ไม่ใส่ปูและปลาร้า แต่ใส่กุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่วแทน รสชาติออกหวานและเปรี้ยวนำ บางถิ่นอาจใส่ปูดองเค็มด้วย เรียกว่า ส้มตำไทยใส่ปู ตำไทยเกิดจากการที่ชาวสยามบางกลุ่มมีความรังเกียจและดูถูกวัฒนธรรมลาวที่นิยมรับประทานปลาร้า และจากประวัติศาสตร์และวรรณกรรมโบราณชี้ให้เห็นว่า สยามรุกรานลาวจนตกเป็นประเทศราชจึงสร้างวาทกรรมขึ้นมาดูถูกชาวลาวด้วยวัฒนธรรมอาหารการกินเช่น รังเกียจที่คนลาวทานกบ เขียด แย้ กิ้งก่า อึ่งอ่าง แมลง และปลาร้า แต่ความเป็นจริงแล้วในภาคกลางของประเทศไทยนั้น ผลิตปลาร้าเป็นจำนวนมากกว่าภาคอีสานของไทย และชาวลาวกับชาวอีสานต่างแสดงท่าทีดูถูกรังเกียจและไม่พอใจในกรรมวิธีการทำปลาร้าของไทย ไทยนิยมทำปลาร้าจากปลาเลี้ยงด้วยหัวอาหารทำให้ปลามีกลิ่นคาวเนื้อไม่อร่อย และนิยมใส่ข้าวคั่วแทนรำข้าวอย่างชาวลาวและอีสาน ทำให้สีปลาร้าของชาวไทยมีลักษณะคล้ายอุจจาระเน่า ต่างจากชาวลาวและอีสานที่นิยมใส่รำข้าวเหนียวและเกลือแม่น้ำ ส่วนปลาที่ได้ก็มาจากแหล่งน้ำธรรมชาติ ทำให้สีเนื้อปลาร้าฉีกออกมาเป็นสีแดงงดงาม

ประเภทผสม

ตำซั่ว

• ตำซั่ว (ตำซว้า, ตำซวั้ว) คือส้มตำที่ใส่ทั้งเส้นเข้าปุ้นหรือเส้นขนมจีนและเส้นมะละกอ ผักดอง น้ำผักดอง ข้าวคั่ว หอย ถั่วงอก นิยมรับประทานกันมากในภาคอีสาน

ตำมั่ว

• ตำมั่ว คือตำซั่วที่ใส่เครื่องให้มากขึ้น เช่น กุ้งแห้ง ลูกชิ้น หอมบั่ว (ต้นหอม) หอมเป (ผักชีฝรั่ง) ตลอดจนปลาแห้ง ปลากรอบ หมูยอ หรือหมูหยอง เป็นต้น

ตำป่า

• ตำป่า คือส้มตำที่ใส่เครื่องและผักหลายชนิด เช่น หน่อไม้ ผักกะเสด (ผักกระเฉด) ผักกาดดอง ปลากรอบ ถั่วลิสง ถั่วงอก ถั่วฝักยาว รวมถึงหอยแมลงภู่ เป็นต้น จะนิยมรับประทานในภาคอีสาน มีชื่อเสียงที่สุดคือ ตำป่าจากจังหวัดมหาสารคาม เรียกติดปากว่า "ตำป่าสารคาม"

ตำไข่เค็ม

• ตำไข่เค็ม คือส้มตำที่ใส่เครื่องปรุงผสมระหว่างส้มตำไทยและไข่เค็ม ไม่ใส่ปูดอง ทำให้ส้มตำมีน้ำข้น รสชาติกลมกล่อมพอดี เหมาะกับผู้ที่ไม่ชอบส้มตำเผ็ดจัด

ตำหมูยอ

• ตำหมูยอ คือส้มตำที่ใส่หมูยอกับเส้นมะละกอดิบ

ตำปลากรอบ

• ตำปลากรอบ คือส้มตำที่ใส่ปลารอบรสหวานกับเส้นมะละกอดิบ

ตำปลาแห้ง

• ตำปลาแห้ง คือส้มตำที่ใส่ปลาแห้งชนิดใดชนิดหนึ่งกับเส้นมะละกอดิบ

ตำหมากหอย

• ตำหมากหอย (ตำหอย) คือส้มตำที่ใส่หัวหอยเชอรี่ต้มหรือลวกให้สุกกับเส้นมะละกอดิบ

ตำถาด

• ตำถาด คือส้มตำทั่วไปที่มีต้นกำเนิดมาจากภาคอีสานและประเทศลาว เนื่องจากชาวลาวและชาวอีสานนั้น เมื่อมีการจัดงามมงคลหรืออวมงคลของหมู่บ้าน ตลอดจนงานเทศกาลสำคัญทางศาสนา ประชาชนนิยมทำส้มตำรับประทานกันเป็นหมู่คณะ จึงตำเป็นจำนวนมากๆ แล้วเทใส่ถาด หรือภาชนะขนาดใหญ่ เพื่อจะได้รับประทานกันอย่างทั่วถึงและแสดงความใกล้ชิดกัน ต่อมาชาวอีสานในภาคกลางของประเทศไทยและชาวไทยที่ประกอบอาชีพขายส้มตำบางกลุ่ม จึงนำมาประยุกต์ตามร้านอาหารในเมือง ตำถาดนั้นนิยมใส่ส้มตำไว้กลางถาด และวางเครื่องเคียงอื่นๆ ลงไปให้รายรอบถาด เช่น หมูยอ แหนม ปลากรอบ หอยเชอรี่ หอยแครง ไข่ต้ม ไข่เค็ม ผัดหมี่โคราช เส้นหมี่ลวก เส้นเล็กลวกโรยด้วยกระเทียมเจียว เส้นขนมจีน ถั่วงอก ผักดอง ถั่วฝักยาว กระหล่ำปลี ผักกาดขาว ผักบุ้งต้น ผักบุ้งซอย ผักลวก เป็นต้น

ตำแคบหมู

• ตำแคบหมู คือส้มตำที่ใส่แคบหมูลงไป

ตำคอหมูย่าง

• ตำคอหมูย่าง (ตำหมูตกครก) คือส้มตำที่ใส่คอหมูย่างลงไป

ตำกุ้งเต้น

• ตำกุ้งเต้น คือส้มตำที่ใส่กุ้งเต้นลงไป แต่ไม่ปรุงรสแบบลาบหรือก้อย

ประเภทเส้น

ตำเส้น

• ตำเส้น คือส้มตำที่ใส่อาหารจำพวกเส้นลงไป เช่น เส้นเล็ก เส้นใหญ่ วุ้นเส้น เส้นหมี่ เส้นหมี่โคราช เส้นข้าวเปียก (เส้นก๋วยจั๊บญวณ) หรือเส้นเซี่ยงไฮ้ อย่างใดอย่างหนึ่งกับเส้นมะละกอดิบ

ตำเข้าปุ้น

• ตำเข้าปุ้น (ตำขนมจีน) คือส้มตำที่ใส่เส้นขนมจีนกับเส้นมะละกอดิบ บางครั้งก็ไม่ใส่เส้นมะละกอ

ตำมาม่า

• ตำมาม่า คือส้มตำที่ใส่บะหมี่กึ่งสำเร็จยี่ห้อต่างๆ เช่น มาม่า ไวไว นำไปลวกน้ำร้อนตำกับเส้นมะละกอดิบ
• ตำด้องแด้ง (ตำหัวไก่) คือส้มตำลาวที่ใส่เข้าปุ้นหรือเส้นขนมจีนขนาดใหญ่เท่านิ้วก้อย เรียกว่า เส้นหัวไก่ ลงไป เป็นตำที่อร่อย มีเอกลักษณ์ และหารับประทานได้ยากมาก

ประเภทพืชผัก

ตำแตง

• ตำหมากแตง (ตำแตง) คือส้มตำที่ใส่แตงกวาแทนมะละกอดิบ

ตำแตงไข่เค็ม

• ตำแตงไข่เค็ม คือส้มตำที่ใส่แตงกวาและไข่เค็มแทนมะละกอดิบ

ตำแตงหมูยอ

• ตำแตงหมูยอ คือส้มตำที่ใส่แตงกวาและหมูยอแทนมะละกอดิบ

ตำถั่ว

• ตำหมากถั่ว (ตำถั่ว) คือส้มตำที่ใส่ถั่วฝักยาวแทนมะละกอดิบ

ตำข่า

• ตำข่า คือส้มตำที่ใส่ลำต้นข่าแทนมะละกอดิบ

ตำข้าวโพด

• ตำหมากสาลี (ตำข้าวโพด) คือส้มตำที่ใส่ข้าวโพดแทนมะละกอดิบ ไม่เป็นที่นิยมในชาวอีสานและชาวลาว

ตำแครอท

• ตำแครอท คือส้มตำที่ใส่แครอทดิบเป็นส่วนผสมหลักร่วมกับมะละกอ ถือเป็นส้นตำชนิดใหม่ที่ไม่นิยมทานกันนัก และไม่เป็นที่นิยมสำหรับชาวอีสานและชาวลาว

ประเภทผลไม้

ตำผลไม้

• ตำหมากไม้ (ตำผลไม้รวม) คือส้มตำที่ใส่ผลไม้หลายๆ ชนิดลงไป เช่น มะละกอ แอปเปิ้ล สับปะรด องุ่น ชมพู่ แตงโม เป็นต้น

ตำมะม่วง

• ตำหมากม่วง (ตำมะม่วง) คือส้มตำที่ใส่มะม่วงดิบแทนมะละกอดิบ

ตำมะขาม

• ตำหมากขาม (ตำมะขาม) คือส้มตำที่ใส่มะขามดิบแทนมะละกอดิบ ใส่ได้ทั้งมะขามขนาดเล็กที่ไม่มีเมล็ดและมะขามขนาดใหญ่ที่มีเมล็ดแล้ว แต่เอาเมล็ดออก

ตำกล้วย

• ตำหมากกล้วย (ตำกล้วย) คือส้มตำที่ใส่กล้วยดิบแทนมะละกอดิบ

ตำกระท้อน

• ตำหมากต้อง (ตำกระท้อน) คือส้มตำลาวที่ใส่ลูกกระท้อนลงไป ไม่นิยมใส่เส้นมะละกอดิบ

ตำสัปรด

• ตำหมากนัด (ตำสับปะรด) คือส้มตำที่ใส่สับปะรดสุกแทนมะละกอดิบ

ประเภทประจำท้องถิ่น

ตำโคราช

• ตำโคราช คือส้มตำที่ใส่เครื่องปรุงผสมระหว่างส้มตำไทยและส้มตำลาว คือใส่ทั้งกุ้งและปลาร้า ปรุงรสให้หวานขึ้น เนื่องจากโคราชหรือนครราชสีมาเป็นเมืองที่อยู่กั้นกลางระหว่างลาวและสยามจึงเกิดการผสมทางวัฒนธรรมสองชาติเข้าด้วยกัน อย่างไรก็ตาม ตำโคราชไม่ได้ถือกำเนิดมาจากจังหวัดนครราชสีมาแต่ประการใด แม้กระทั่งชาวโคราชเองก็ไม่นิยมรับประทานกัน

ตำเวียง

• ตำเวียง (ตำเวียงจันทน์) คือส้มตำลาวที่มีอิทธิพลมาจากนครเวียงจันทน์ บางกลุ่มนิยมใส่กะปิแทนปาแดก (ปลาร้า) และนิยมใส่เม็ดกระถินลงไปด้วย

ตำเชียงใหม่

• ตำเซียงใหม่ (ตำเชียงใหม่) คือส้มตำลาวที่ใส่หอยเชอรี่และหอมเป (ผักชีฝรั่ง) ลงไป อย่างไรก็ตาม ตำเชียงใหม่ไม่ได้กำเนิดที่เชียงใหม่ แต่กำเนิดที่อีสาน

ตำพม่า

• ตำพม่า คือส้มตำของชาวพม่า ในประเทศพม่า

ตำเขมร

• ตำเขมร คือส้มตำของชาวเขมร ในประเทศกัมพูชา

ตำไทยเหนือ

• ตำไทเหนือ คือส้มตำลาวที่ชาวไทยทางภาคเหนือหรือชาวล้านนานไปตำรับประทานกัน ทำนองเดียวกับตำไทย แต่ไม่ทราบแน่ชัดว่าส้มตำแพร่เข้ามาในดินแดนทางตอนเหนือของประเทศไทยตั้งแต่สมัยใด ส้มตำของชาวล้านนามักมีรสหวานจัด ไม่เผ็ดมาก และหน้าโรยด้วยถั่วลิสง บางแห่งใส่ปลาร้าดิบเป็นตัว หรือใส่ปลาร้าที่ไม่ปรุงรส ปลาร้าบางแห่งเต็มไปด้วยข้าวคั่วและรำข้าวจนน่าตกใจ ปลาร้าบางแห่งมีรสจืดชืด ไร้กลิ่น ชาวเหนือนิยมใส่มะเขือเทศลูกใหญ่ลงในส้มตำ ทำให้น้ำส้มตำมีรสคาว ในทรรศนะของคนอีสานและคนลาวรวมไปถึงคนไทยภาคกลางนั้นเห็นว่า เป็นส้มตำที่ไม่อร่อย เป็นเหตุให้บ่อยครั้งที่ชาวอีสานไม่นิยมรับประทานส้มตำในร้านอาหารของชาวเหนือ และชาวอีสานหรือชาวไทยภาคกลางบางคนถึงขั้นนำส้มตำที่ซื้อกลับบ้านแล้วนกลับำใส่ถุงเหมือนเดิม แล้วนำมาโยนทิ้งที่หน้าร้านส้มตำของชาวเหนือ เป็นต้น ส้มตำของชาวเหนือมักได้รับคำวิพากษ์วิจารณ์ว่า มีรสชาติที่แย่ที่สุดในบรรดาส้มตำทุกภูมิภาค

ตำบูดู

• ตำบูดู คือส้มตำที่ใส่น้ำบูดูของชาวไทยภาคใต้

ตำน้ำปู

• ตำน้ำปู คือส้มตำที่ใส่น้ำปูของชาวไทยภาคเหนือ

ประเภททะเล

ตำปูม้า

• ตำปูม้า คือส้มตำของชาวไทยที่ใส่ปูม้าดิบลงไปด้วย

ตำหอยดอง

• ตำหอยดอง คือส้มตำของชาวไทยที่ใส่หอยดองลงไปด้วย ไม่เป็นที่นิยมในชาวลาวและชาวอีสาน

ตำทะเล

• ตำทะเล (ตำทะเลรวม) คือส้มตำที่ใส่อาหารทะเลลงไปด้วย เช่น กุ้งสด กุ้งแห้ง ปลาหมึกสด ปลาหมึกแห้ง ลูกชิ้นปลา ปูนึ่ง เป็นต้น

ตำหอยแครง

• ตำหอยแครง คือส้มตำที่ใส่หอยแครงลวกลงไป

ตำปลาหมึงแห้ง

• ตำปลาหมึกแห้ง คือส้มตำที่ใส่ปลาหมึกแห้งฉีกหรือสับลงไป

ตำปลาหมึก

• ตำปลาหมึก (ตำปลาหมึกสด) คือส้มตำที่ใส่ปลาหมึกสดลวกลงไป

ตำกุ้งแห้ง

• ตำกุ้งแห้ง คือส้มตำที่ใส่กุ้งแห้งลงไป

ตำกุ้งสด

• ตำกุ้งสด คือส้มตำที่ใส่กุ้งสดลวกลงไป